São Paulo — Grande parte se impressiona com a capa espessa que envolve pedaços de carne, porém, o segredo de um bom churrasco frequentemente reside em detalhes mais profundos. Aqueles que compreendem o marmoreio sabem que são os cortes claros, entre as fibras avermelhadas, que conferem maciez e sabor, quando expostos ao calor da brasa.
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A carne marmorizada apresenta camadas de gordura bem distribuídas no interior das peças, sendo apreciada por quem busca um churrasco de alta qualidade. O termo se refere à distinção de cor e textura, semelhante à encontrada em mármores.
O marmoreio ideal é aquele em que cada fibra muscular possui sua própria gordura. Além da gordura externa, que envolve cada fibra, existe uma camada de gordura, conforme afirma o produtor e zootecnista Luiz Otávio Motta. Assim, quando essa gordura derrete, ela amolece a carne e proporciona maior suculência.
Não é incomum encontrar, com marmoreio, cortes que, até pouco tempo, eram considerados secos demais, sem a “gordura” que dá a suculência quando são colocados no fogo. “Hoje em dia, não existe mais o corte bom e o corte de segunda. Hoje, existe o animal bom e o animal de segunda”.
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O especialista aponta que um dos principais desafios reside na falta de padronização dos produtos em açougues, onde se realiza a compra diária, e não em lojas especializadas com peças selecionadas. “Às vezes, no mesmo lote, né? Numa mesma caixa, vêm cinco pedaços de contrafilé diferentes, que um vai estar bom e os outros, não.” Essa é a grande dificuldade.
Gestão, genética e qualidade
A qualidade das carnes em churrasqueiras no Brasil está relacionada às alterações no manejo e na genética dos rebanhos.
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Motta relata que ocorreu uma revolução nos pastos. “Antigamente, abatiam-se animais com quatro ou cinco anos de idade. Hoje, com dois anos e meio, três anos”, declara. “O produtor, às vezes, perde um pouco no tamanho, mas ele ganha no ciclo, né? Porque ele economiza dois anos de pastagem e já coloca outro bezerro no lugar. Isso é uma mudança que veio para ficar”, afirma.
A diminuição das áreas de pastagem nas propriedades influencia diretamente o valor do terreno e também proporciona uma maior maciez na lâmina da faca, durante o preparo do churrasco. “Quanto menos o animal percorreu, mais tenro será o músculo dele. O animal que caminhou excessivamente, em longas distâncias, possui o músculo mais firme.”
Há também mudanças genéticas em curso nas fazendas brasileiras. A tecnologia tem possibilitado a utilização de sêmen de touros estrangeiros em vacas brasileiras.
É uma ferramenta fantástica. Posso pegar mil vacas aqui, trazer o sêmen dos Estados Unidos e elas criarem filhos de um touro que nunca pisou no Brasil. É um ganho genético muito grande, afirma Motta. Se eu trouxesse esse touro dos Estados Unidos, ele ia morrer de calor aqui. Mas o filho dele, meio sangue, ele já nasce e cresce adaptado.
Uma outra alteração que tem contribuído para o marmoreio da carne é a conversão de parte do rebanho leiteiro em gado destinado ao abate. Segundo o zootecnista, os bezerros machos de raça holandesa, leiteira, historicamente não apresentavam interesse comercial.
A adoção está em curso da técnica “beef on dairy”, expressão em inglês para o “gado de corte no gado leiteiro”, que preserva as melhores vacas leiteiras. Aquelas que não são tão produtivas são inseminadas com gado Angus, de carne de boa qualidade, gerando animais para abate, com marmoreio.
Churrasco delicioso
O banqueiro Anderson Godoy, 48 anos, deixou, na última quinta-feira (24/4), uma churrascaria na região dos Jardins, em São Paulo, acompanhado de uma comitiva de executivos japoneses. “Eles conhecem a carne brasileira. Sempre que vêm, eles querem experimentar churrasco, caipirinha e tiveram uma experiência maravilhosa”.
Para Godoy, a melhor carne é o ribeye, que é a variação do filé de costela. “É macia, tem um sabor único e agrada bastante ao paladar, principalmente dos estrangeiros. Sempre que pode, a gente traz visitantes estrangeiros aqui e eles apreciam bastante.”
Ao preparar churrasco em casa, o bancário prefere um corte específico. “Shoulder [miolo da paleta] é a carne que faço em casa. No fim de semana, principalmente. É uma das minhas favoritas”, afirma. Sem mais, menciona outro corte popular. “Picanha não está entre as favoritas, não.”
Fonte: Metrópoles