Rupero Lopez detalha harmonização de vinhos generosos com métodos “criadera”
Os chamados “vinhos generosos” (ou vinho fortificado) estão saindo gradualmente das categorias exclusivas para aperitivos e digestivos tradicionais. Hoje, eles ganham destaque nas cartas gastronômicas, harmonizações sofisticadas e até mesmo na coquetelaria contemporânea.
Essa crescente visibilidade se deve não apenas pela complexidade dos rótulos, mas também por sua versatilidade única; os vinhos conseguem traduzir séculos de tradição vinícola em uma taça moderna que merece ser redescoberta pelo público brasileiro.
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Desmistificando o universo do Vinho Generoso
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Para ajudar a desvendar esse vasto mundo aos consumidores brasileiros está José Ropero López, mixologista espanhol. Ele é reconhecido como um especialista entre os maiores mestres desses tipos de vinho na Espanha e desembarcou recentemente em São Paulo para apresentar seus conhecimentos ao mercado nacional.
No dia 2de julho, ele fará seu guest no [Nome da Instituição], onde demonstrará dois coquetéis elaborados com vinhos provenientes da Denominação de Origem Montilla Moriles. O objetivo será mostrar o potencial dos rótulos generosos ocuparem posições protagonistas atrás do balcão barman.
“O desconhecimento ainda é enorme sobre os vinhos generosos, inclusive entre profissionais que trabalham na área,” afirma Ropero López em suas falas. Ele conta uma experiência recente vivida por São Paulo ao identificar um drinque contendo Manzanilla e explica a grande dificuldade no mercado para diferenciar corretamente “Jerez” ou outros estilos de vinho com características semelhantes aos gerais.
Ele ressalta ser crucial explicar essas diferenças complexas para valorizar o universo dos vinícolas tradicionais.
Processos únicos da Andaluzia
Os chamados vinhos fortificados — conhecidos tradicionalmente como vinhos generosos—, são produzidos principalmente na região da Andaluzia, sul da Espanha. Eles se destacam devido à sua produção extremamente particular que envolve técnicas milenares em suas barricas.
O envelhecimento prolongado é um fator chave nesse processo; ele utiliza sistemas específicos e métodos de maturação variados – sejam eles biológicos ou oxidativos –, dando origem a estilos profundamente distintos entre si no país inteiro.
Diferença técnica do vinho
“É um erro pensar que esses vinhos são definidos apenas pelo percentual de álcool,” explica Ropero López com firmeza; “Na verdade, a potência só representa uma pequena parte da história. O Fino, Amontillado e Oloroso possuem características únicas devido à forma como envelhecem — seja por influência floral natural na barrica, oxidação lenta no tempo ou simplesmente o processo.”
Jerez versus Montilla Moriles
Entre as principais regiões produtoras desses rótulos estão Málaga, Condado de Huelva, Marco de Jerez, entre outras importantes áreas vinícolas espanholas.
A diferença nas uvas protagonistas Embora compartilhem técnicas ancestrais em suas produções, há uma distinção clara quando comparamos os vinhos vindos do Marco e da região de Montilla Moriles. A principal divergência começa na variedade das videiras utilizadasEm Jerez predomina a casta Palomino Fino.
Além disso, o processo produtivo costuma incluir obrigatoriamente alguma forma de fortificação com álcool vínico adicionado ao vinho base Já para Montilla Moriles, é protagonista natural pela Pedro Ximénez (PX). Esta uva tem capacidade intrínseca muito alta em açúcar naturalmente elevado; por isso, muitas vezes não há necessidade técnica ou legal de adicionar mais álcoois no seu processamento inicial.
Características e harmonizações
“Esses vinhos generosos oferecem camadas aromáticas ricas — algo nenhum destilado consegue replicar sozinho,” afirma Ropero López. Ele explica como esses rótulos trazem salinidade, umami (saboroso), acidez natural e notas oxidativas complexíssimas.
O sistema criaderas Outro elemento fundamental que diferencia desses rótutlos na gastronomia também é o tradicional método conhecido por criaderas ou solera. Trata se um modo dinâmico para envelhecer em barricas onde diferentes safras convivem ao longo do tempo.
Novos usos no serviço gastronômico
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Redação ZéNewsAi
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