Sapore reduz 55% do desperdício em restaurantes com IA, afirma CEO Daniel Mendez em entrevista à EXAME

Desperdício de Alimentos e a Iniciativa da Sapore

Como é possível jogar comida fora enquanto tantas pessoas enfrentam a fome no mundo? Essa questão inquieta o CEO da Sapore, Daniel Mendez, há três décadas, especialmente durante suas visitas aos clientes da empresa, fundada em 1992.

Com 1.300 restaurantes em todo o Brasil e expertise em “comida pronta” para grandes corporações, o desperdício de alimentos se tornou um desafio ainda mais complexo. O Brasil ocupa a 10ª posição entre os países que mais desperdiçam alimentos, com cerca de 46 milhões de toneladas perdidas anualmente, representando 30% da produção nacional, conforme dados da ONU.

Embora a maior parte das perdas ocorra na cadeia produtiva, estima-se que os restaurantes sejam responsáveis por cerca de 15% desse problema, antes mesmo de os alimentos chegarem ao prato do cliente. Essa preocupação levou Mendez a investir em um projeto ambicioso de R$ 40 milhões, que busca melhorar a gestão de desperdícios na maior empresa de refeições corporativas do Brasil.

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Resultados da Iniciativa

Em apenas 11 meses, a tecnologia que utiliza inteligência artificial e análise de dados em tempo real reduziu em 55% o desperdício de alimentos nos 80 restaurantes onde foi implementada. “Estamos sempre buscando soluções positivas. Essa é a receita para nosso crescimento. Nossa meta é ser a primeira empresa 100% digital do planeta”, afirmou Mendez.

Diferentemente de muitas empresas que optam pela doação de alimentos, a Sapore acredita que a redução do desperdício é a solução definitiva, embora mantenha parcerias pontuais com bancos de alimentos. “Não queremos que nosso trabalho se resuma a doar comida pronta”, explicou.

A Tecnologia por Trás da Transformação

Nomeada IOS+Digital, a solução é um sistema desenvolvido pela Sapore em colaboração com fornecedores de tecnologia, integrando ferramentas avançadas em uma única plataforma. A base do sistema é a plataforma SAP, utilizada por 85% das empresas globalmente, sobre a qual foram adicionadas camadas de inteligência artificial generativa e algoritmos de machine learning.

A plataforma compila dados em tempo real, considerando variáveis como condições climáticas, dia da semana, horário das refeições e perfil dos consumidores. A inteligência artificial processa essas informações, gerando previsões precisas sobre preferências e quantidades necessárias de comida.

Segundo Mendez, os insights são valiosos. Por exemplo, ele observa que as pessoas tendem a preferir frango em dias quentes e carne em dias frios e chuvosos. “Com essas informações, tomamos as melhores decisões nos nossos menus e evitamos que a comida vá para o lixo”, explicou.

O Projeto Piloto na Honda

O projeto piloto teve início na sede da montadora Honda, em Sumaré (SP), onde são servidas 5 mil refeições diárias em quatro restaurantes. A complexidade da operação era alta, com parte da produção centralizada e transportada, gerando desperdício em ambas as extremidades.

Os resultados foram significativos: a Sapore reduziu o desperdício de 110 toneladas para 50 toneladas em 11 meses, uma queda de 45%. Isso representa uma diminuição de 454 kg de comida jogada fora por dia para 205 kg. “Imagina 50 toneladas de comida que não vai mais para o lixo. Quantas pessoas poderiam se alimentar disso?”, refletiu Mendez.

Expansão e Sustentabilidade

Após o sucesso na Honda, a Sapore acelerou a implementação da tecnologia, prevendo até outubro de 2025 a instalação em 80 unidades em 69 municípios e 12 estados, servindo cerca de 2 milhões de refeições mensais. Na ArcelorMittal de Tubarão (ES), a implementação resultou em uma redução do desperdício de 1.300 kg para 500 kg por dia em apenas cinco meses.

O projeto faz parte de uma estratégia ESG mais ampla, visando reduzir o impacto ambiental e as emissões de gases de efeito estufa. A Sapore investiu R$ 2,5 milhões para substituir copos descartáveis por reutilizáveis em 400 restaurantes, reduzindo o lixo descartável em 190 toneladas.

Para 2025, a empresa planeja expandir para 145 unidades e, até 2027, atingir 100% das operações, abrangendo todos os 1.300 restaurantes. Com 20 mil colaboradores e um faturamento previsto de R$ 3,2 bilhões em 2024, a Sapore serve mais de 1,3 milhão de refeições diárias.

Segundo Mendez, não houve resistência dos clientes em relação ao projeto. “Todos estão preocupados com a redução de resíduos. É uma angústia coletiva e global. O recado é claro: não tem volta”, concluiu.