Denivaldo Souza Supervisiona Envelhecimento Artesanais em Rosewood São Paulo

Após mais de um ano e meio em espera controlada pelas câmaras frias do hotel Rosewood São Paulo, Denivaldo Cruz Souza finalmente pôde realizar o primeiro corte da peça artesanal que acompanhava diariamente no processo produtivo.

“Fiquei muito feliz”, relembrou ele quando viu o aroma tomar conta do ambiente após passar a faca pela curado. A cena acontece dentro das instalações hoteleiras, onde Dede — ou Seu Dede —, ocupa uma função única na rede mundial: mestre charcuteiro responsável por todos os produtos envelhecidos localmente.

A arte milenar de esperar e maturar

Com 57 anos, Denivaldo é quem supervisiona toda a produção dos embutidos e itens curados artesianos para o Rosewood São Paulo. Essa operação foi criada especificamente no hotel e se consolidou como um pilar gastronômico da marca nas unidades Blaise e Le Jardin.

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O processo exige paciência extrema; ele explica que tempo não é apenas matéria – prima, mas também seu maior desafio técnico.

Para entender essa espera, Dede detalha: enquanto alguns produtos simples podem levar poucas semanas até estarem prontos — caso do bacon ou de uma linguiça —, outros exigem meses inteiros na maturação controlada. Um pepperoni leva pelo menos dois meses só para estar pronto em sua forma ideal, sendo possível o envelhecimento total por curados quanto mais longo prazo pode exigir no máximo dois anos.

A rotina desse trabalho acontece majoritariamente longe dos olhos dos hóspedes e exige observação constante nas câmaras frias a cada um ou dois dias. Ele não confia apenas nos aparelhos; “existe muito da experiência e da sensibilidade do profissional”, afirma Denivaldo Cruz Souza ao avaliar textura, firmeza das carnes e perda de umidade.”

Trajetória: Do açougue à charcutaria artesanal

Essa paixão pelo processo moldou toda uma trajetória que começou há quase quatro décadas na área cárnea. Açougueiro por formação desde 1987, ele passou mais de duas décadas trabalhando no Hospital Israelita Albert Einstein como responsável pela seção de cortes.

Foi nesse período inicial em São Paulo onde Dede teve a chance de experimentar processos avançados de cura enquanto preparava ingredientes para receitas tradicionais brasileiras, como é o caso da feijoada. Depois dessa estabilidade profissional, buscou novos desafios e trabalhou numa boutique especializada; ali mergulhou profundamente nos métodos do dry aged (secagem controlada.

O ápice desse aprendizado veio com os primeiros projetos na charcutaria: um salame seguido por uma mortadela foram apenas alguns dos produtos que ele desenvolveu desde sua chegada ao Rosewood São Paulo. Ele ajudou não só a estruturar toda essa operação complexa em termos processuais, mas também aperfeiçoar diversas fórmulas.

Qualidade local versus tradição global

A escolha da matéria – prima foi outro ponto de transformação no projeto gastronômico interno. Inicialmente usando suínos provenientes de granjas convencionais sem o resultado desejado para seus curados e embutidos artesanais. A mudança significativa ocorreu com a adoção do porco preto, elevando drasticamente tanto a qualidade quanto os patamares dos produtos finais na produção hoteleira atual. Hoje, ele garante que todos os animais sejam adquiridos diretamente de produtores situados num raio máximo de 200 quilômetros das instalações; essa filosofia prioriza rastreabilidade local.

Para Denivaldo Cruz Souza, além da técnica apurada no manejo da gordura animal — um fator crucial —, há uma questão cultural pendente: “O brasileiro gosta muito de charcutaria, mas ainda está atrasado em relação aos italianos e aos franceses.” Ele ressalta à imprensa o equívoco comum entre a população.

A verdadeira tradição não se limita apenas ao conceito industrializado encontrado nos supermercadosA verdadeiro é outra realidade”, explica ele com foco na missão do projeto gastronômico interno. O objetivo principal continua sendo desenvolver produtos que garantam qualidade superior para os hóspedes confiarem.

Futuro da produção autossuficiente

Olhando adiante, Denivaldo já definiu seu próximo grande desafio profissional no Rosewood São Paulo. Com a chegada de uma nova câmara dedicada exclusivamente à maturação e cura dos embutidos curados,

ele pretende expandir o escopo produtivo até atingir um nível maior de autonomia interna. A meta é tornar toda essa operação totalmente auto suficiente não só para abastecer as mesas do hotel Blaise ou Le Jardin durante todo anomas também gerar volume excedente que possa ser comercializado aos hóspedes.

Quase quatro décadas após começar sua carreira como açougueiro tradicional, Dede mantém viva a curiosidade por testar receitas inéditas diariamente. O título pioneiro parece ter pouco valor comparado ao próximo ciclo: dentro das câmaras frias e silenciosas ele continua fazendo exatamente o mesmo desde seu primeiro dia — acompanhar cada detalhe da carne esperando pacientemente pelo tempo fazer parte de um produto perfeito.